Raslavická kuchyňa

Obec Raslavice sa nachádza v severovýchodnej časti Slovenska na južnom okraji prihraničného Bardejovského okresu, približne v polovici trasy medzi mestami Prešov a Bardejov. Návštevníkom obec ponúka množstvo kultúrnych a prírodných atrakcií. V obci sa nachádzajú štyri národné kultúrne pamiatky a Galéria ľudového umenia Horného Šariša, Raslavice sú však v širokom okolí známe najmä ako „folklórna obec“. Pestrá kultúra obce je dôsledkom geografickejpolohy a znej vyplývajúcich historických súvislostí. Raslavičania mali vždy svojráznu kultúru ovplyvnenú zmesou národností, ktoré na území Raslavíc žili – Slováci, Maďari, Židia či Rómovia – všetci zanechali v kultúre a tradíciách Raslavíc svoj odkaz.

Keďže súčasťou kultúry a tradícií je aj gastronómia, všetky tieto pestré vplyvy je možné sledovať aj pri tradičných jedlách, nehovoriac o tom, že ako už aj zo samotnej povahy „Raslavičana“ vyplýva, každý sa chce od toho druhého odlíšiť, a teda v každom dome každá gazdinka varila jednotlivé jedlá tak trochu po svojom. Táto publikácia Vám predstaví najtypickejšie raslavické jedlá, ktoré sa varili pri rôznych slávnostných príležitostiach, ale aj jedlá každodenné tak, ako ich varili a doposiaľ ešte varia naše staré mamy.

Základom tradičných jedál v Raslaviciach boli vždy dostupné prírodné suroviny, ktorých bol dostatok, teda najmä zemiaky, kyslá kapusta, obilie, lesné plodiny, huby a semená. Obyvateľstvo pokrývalo svoje potreby najmä z vlastných zdrojov a venovalo sa chovateľstvu a poľnohospodárstvu. Samozásobovateľský spôsob života pretrvával až do polovice 20. storočia. Tradičné formy prípravy jedál z tohto obdobia sa čiastočne zachovali dodnes, niektoré prešli v dôsledku modernizácie kuchyne ľahkou modifikáciou.

Základ tradičnej stravy tvorili jedlá rastlinného pôvodu: zemiaky, kapusta, cibuľa, cesnak, koreňová zelenina, cvikla, tekvica, strukoviny (najmä fazuľa a hrach) a obilniny: pšenica, raž, jačmeň, ovos a kukurica. Z ovocia sa na prípravu dezertov (koláčov) používali najmä hrušky, slivky, čerešne, višne, egreše, ríbezle a orechy. Svoje nenahraditeľné miesto v tradičnej raslavickej kuchyni mala kyslá kapusta. Šťava z kvasenej kapusty (jucha) sa používala na prípravu najtradičnejšieho raslavického jedla – mačanky.

Chlieb v dnešnej podobe sa stal súčasťou jedálneho lístka až na konci 19. storočia. Jeho predchodcom, respektíve náhradou, bolo ploché pečivo z nekysnutého cesta pripravovaného z pšeničnej či jačmennej múky.

Druhým raslavickým chlebom boli (aj sú) zemiaky. Variabilita a spôsob ich rôznorodého využitia sú až prekvapujúce a svedčia o kreatívnom prístupe raslavických gazdiniek. Z postrúhanýchsurových zemiakov a múky sa napríklad robili naľešniky, z podobného cesta sa robili halušky.Z varených zemiakov (zemiakového cesta) sa robili zemiakové lokše či pirohy s rôznou náplňou. Zemiaky sa jedli aj „len tak“ – varené, dochutené spraženou cibuľkou, slaninkou či oškvarkami. Zapíjali sa sladkým alebo kyslým mliekom.

Mlieko (najmä kravské, ale aj ovčie či kozie) bolo neodmysliteľnou súčasťou jedálneho lístka. Využívalo sa na zapíjanie jedál (bandurki z mľikem), ale aj na výrobu ďalších dôležitých zložiek stravy – masla a tvarohu. Tvaroh sa následne používal na ochucovanie múčnych jedál (halušky s tvarohom, pirohy s tvarohom, tvarohový koláč), maslo bolo neodmysliteľnou súčasťou kuchyne a používalo sa na omasťovanie jedál (opäť najmä múčnych).

Mäso sa v kuchyni objavovalo iba sporadicky (najmä baranina), jeho zvýšenú konzumáciu možno pozorovať až v druhej polovici 20. storočia (viac sa začína používať doma dochovaná hovädzina či bravčovina).

Kuchnia Raslavicka

Miejscowość Raslavice znajduje się w północnowschodniej części Słowacji na południowej granicy powiatu Bardejów, w przybliżeniu w połowie drogi między miastami Prešov i Bardejov. Zwiedzającym miejscowość oferuje mnóstwo atrakcji kulturalnych i przyrodniczych. W miejscowości znajdują się 4 narodowe zabytki kulturalne oraz Galeria Sztuki Ludowej Szarysza Górnego. Raslavice są szeroko znane jako „miejscowość folklorystyczna“. Bogata kultura miejscowości jest wynikiem geograficznego położenia i różnorodnych wydarzeń historycznych. Mieszkańcy Raslavic mieli zawsze swoistą kulturę, na którą wpłynęły różne narodowościzamieszkującewioskę–Słowacy, Węgrzy, Żydzi lub Romowie – wszyscy pozostawili w kulturze i tradycji Raslavic swoją pieczęć.

Ponieważ częścią kultury i tradycji jest również kuchnia, wszystkie te bogate wpływy można obserwować także w tradycyjnych daniach, nie mówiąc o tym, że jak już z indywidualnej mentalności raslavickiej wynika, każdy chciał się od tego drugiego odróżnić i w każdym domu gospodyni gotowała poszczególne dania według własnego pomysłu. Niniejsza publikacja prezentuje najbardziej typowe dania raslawickie, które przyrządzano z różnych okazji oraz dania codziennie, takie które do tej pory gotują nasze babcie.

Podstawą dla tradycyjnych dań były zawsze dostępne składniki, głównie ziemniaki, kapusta kiszona, zboże, owoce leśne, grzyby i nasiona. Mieszkańcy zajmowali się hodowaniem zwierząt i rolnictwem. Taki sposób życia przetrwał aż do połowy XX wieku. Tradycyjne formy przygotowania dań z tego okresu częściowo zachowały się do dzisiaj, niektóre w wyniku modernizacji kuchni zostały zmodyfikowane.

Podstawą dań tradycyjnych były produkty pochodzenia roślinnego: ziemniaki, kapusta, cebula, czosnek, warzywa korzeniowe, buraki, dynia, rośliny strączkowe (głównie groch i fasola) i zboże: pszenica, żyto, jęczmień, owies i kukurydza. Spośród owoców do przygotowania ciastek używano głównie gruszek, śliwek, czereśni, agrestów, porzeczek i orzechów. Ważną rolę w tradycyjnej kuchni raslawickiej odgrywała kapusta kiszona. Sok z kapusty kiszonej (jucha) używany jest do przygotowania najbardziej tradycyjnego dania rasławickiego – „mačanky” .

Chleb w dzisiejszej postaci jedli mieszkańcy dopiero w XIX wieku. Jego poprzednikiem było płaskie pieczywo z niekiszonego ciasta, które przygotowywało się z pszenicy lub mąki jęczmiennej.

Drugim chlebem raslawickim były (i nadal są) ziemniaki. Różne sposoby ich wykorzystywania są zaskakujące i świadczą o kreatywnym podejściu gospodyń raslawickich. Z ostruganych surowych ziemniaków i mąki robiłosię na przykład placki ziemniaczane, z podobnego ciasta przygotowywano kluski. Z ugotowanych ziemniaków (ciasta ziemniaczanego) robiło się pierogi z różnym farszem. Ziemniaki jadło sięrównież ugotowane z osmażoną cebulką, słoninką lub skwarkami. Do tego piło się maślankę.

Mleko (głównie krowie, owcze lub kozie) było nieodłączną częścią jadłospisu. Mleko piło się (np. do ziemniaków), ale również używało się do produkcji kolejnych ważnych składników – masła i twarogu. Twaróg używano do dań mącznych (kluski z twarogiem, pierogi z twarogiem, ciasto twarogowe), masło było nieodłączną częścią kuchni i wykorzystywało się je głównie do dań przygotowanych z mąki).

Mięso w kuchni pojawiało się tylko sporadycznie (głównie baranina), jego większą konsumpcję można obserwować dopiero w drugiej połowie XX wieku (w większym stopniu zaczyna wykorzystywać się w gospodarstwie domowym hodowaną wołowinę lub wieprzowinę).

Tradičné jedlá spojené so sviatkami či obdobím roka

Stravovanie obyvateľstva vo veľkej miere ovplyvnila viera. Pobožnosť viedla obyvateľov k prísnemu dodržiavaniu pôstnych dní, kedy z jedálnička dôsledne vylúčili mäsité a mastné pokrmy.

Rituálny význam mali aj veľkonočné jedlá. Veľkonočná nedeľa je v mnohých rodinách dodnes dňom jedenia svätených obradových jedál. Na stole nesmie chýbať predovšetkým posvätený obradový koláč – paska a samozrejme šunka, syrek, klobása, cvikla a vajíčka. Pestrosťa hojnosť veľkonočných pokrmov na stole mali zabezpečiť blahobyt celej rodiny v priebehu celého roka.

Ďalším dňom „špeciálnych jedál“ je dodnes Štedrý deň, kedy sa v domácnostiach pripravuještedrá večera. Aj v prípade štedrej večere je možné sledovať rôzne variácie. Pani Margita Paľová ju opísala nasledovne:

„Príprava štedrej večere začínala už od rána, keď sa začalo hniesť cesto na bobaľky (opekance). Bolo to kysnuté cesto, z ktorého sa ušúľali valčeky, ktoré sa piekli v peci a následne po upečení sa krájali či lámali na drobnejšie kúsky (cca 1 – 2 cm). Okrem klasických bobaliek sa urobili špeciálne malé okrúhle s cesnakom vo vnútri pre každý kus chovaného dobytka. Keď sa približoval večer, celá rodina sa podieľala na príprave večere – niekto lámal bobaľky, deti mleli mak, ženy varili kapustu… Štedrá večera začínala aperitívom – „hriatou“ z domácej pálenky vypálenej z ovocia, žita alebo zemiakov. Nasledoval strúčik cesnaku, jabĺčko a opátky s medom. Ďalším chodom boli bobaľky s makom. Potom nasledovala kapusta (povarená so zápražkou, bez mäsa) a jucha (polievka z kyslej kapustovej šťavy). Z každého jedla sa odobrali po tri lyžice do nádoby pripravenej pre statok, v ktorej už boli tie špeciálne bobaľky s cesnakom.

Pani Dankovičová zase vymenovala jedlá podávané na Štedrý večer nasledovne:
„Na začiatok sa podávali oplátky s medom a cesnakom. Prípitkom bola hriata. Nasledovali bobaľky, hubová polievka s kapustou (kapustnica), ryba (z miestneho potoka – jalec alebo pstruh), hrachový prívarok a varená kapusta.

Podobne boli typické jedlá aj pre ďalšie sviatky či obdobia roka. Za všetky možno spomenúť šišky (kreple), ktoré sa vyprážali z kysnutého cesta na „ostatňe fašengy“ – v posledný deň pred pôstom.

Tradycyjne dania związane ze świętami, lub porą roku

Na sposób odżywiania mieszkańców wpłynęła również wiara. Mieszkańcy ściśle przestrzegali dni postnych, kiedy nie jedli dań tłustych i mięsa.

Znaczenie rytualne miały również posiłki wielkanocne. Niedziela Wielkanocna jest w wielu rodzinach dniem jedzenia święconki. Na stole znajdowało się głównie ciasto – paska, szynka, serek, kiełbasa, buraki i jajka. Bogactwo dań na stoliku zapewnić miało dobrobyt całej rodziny podczas całego roku.

Kolejnym dniem „specjalnych dań” jest Boże Narodzenie. W przypadku świąt Bożego Narodzenia można zauważyć różnicew serwowanych potrawach. Pani Margita Paľová opisała kolację świąteczną w następujący sposób:

„Przygotowanie świątecznej kolacji zaczynało się już rano, kiedy wyrabiano  ciasto na „bobalki (opekance)”. Było to ciasto kiszone, z którego robiono wałkii piekło się je w piecu,a następnie po upieczeniu kroiło się na mniejsze kawałki (około 1 – 2 cm). Oprócz tych tradycyjnych, przyrządzano specjalne okrągłe z czosnkiem w środku, dla bydła. Kiedy zbliżał się wieczór cała rodzina pomagała w przygotowaniu kolacji – ktoś kroił „bobalki”, dzieci mieliły mak, kobiety gotowały kapustę…  Kolacja bożonarodzeniowa zaczynała się od aperitifu –piło się „hriatou“ przygotowany w domu alkohol z owoców, żyta lub ziemniaków. Potem jadło się czosnek, jabłkai opłatki z miodem. Kolejnym daniem były „bobalki” z makiem. Następnie kapuśniak (gotowany z zasmażką bez mięsa) oraz jucha (zupa z soku z kapusty kiszonej). Z każdego dania odbierano trzy łyżki do przygotowanego naczynia dla bydła, w którym już znajdowały się specjalnie przygotowane „bobalki” z czosnkiem.

Pani Dankovičková dalej opowiada, że u nich na Boże Narodzenie serwowano następne dania: „Na początek opłatek z miodem i czosnkiem. Piło się „hriatou”. Potem „bobalki” i zupa grzybowa z kapustą (kapuśniak), ryba (z miejscowego potoku– kleń lub pstrąg), kasza grochowa i gotowana kapusta.

Podobnie istniały typowe dania dla innych świąt. Wspomnieć można na przykład pączki, które smażyło się z ciasta kiszonego na „ostatňe fašengy“ – w ostatni dzień przed postem.

Svadba

Veľmi zaujímavou udalosťou z gastronomického pohľadu bola svadba. Hostia sa začali schádzať už ráno okolo 7.00 h. Kto prišiel neskôr, bol ohováraný, že je lenivec. Prvým chodom boli teda raňajky. Podávané jedlá sa v čase menili a obohacovali. Pred svadbou sa však vždy robila zabíjačka – zvyčajne sa zabila ošípaná, prípadne jalovica.

Do 40. rokov 20. stor. sa na privítanie (raňajky) podávala biela káva, koláč (tepšovník), praženica – vajíčka symbolizujúce kolobeh života, ktorým sa pripisovala plodonostná sila. Pred obedom sa svadobčania odobrali na sobáš do kostola. Po sobáši nasledoval obed, ktorý pozostával z polievky (vývar z mäsa a kostí), do ktorej sa pridávali jačmenné krúpy, neskôr ryža. Druhým chodom bolo varené mäso z polievky, ktoré svadobčanom na drevených podnosoch roznášali družbovia. K mäsu sa podávali pokrájané tepšovníky (koláče), ktoré svadobčania prinášali ako dary na svadbu. Neskôr večer sa podávala varená kyslá kapusta, v ktorej sa varilo údené mäso, prípadne slanina. Jedlo sa z väčších misiek a zajedalo sa opäť tepšovníkom. Jedlom, bez ktorého by sa žiadne svadba v Raslaviciach neobišla, boli koláče – tzv. masceňaky – okrúhle koláče z kysnutého cesta plnené rôznymi plnkami – tvarohom, makom, orechmi, jablkami, slivkami a podobne. Koláče symbolizovali hojnosť úrody obilia.

Od 50. rokov sa na raňajky podávalo pražené mäso (zvyčajne bravčové). Na zájedku k alkoholu sa ponúkala huspenia a paprikovaná slanina. Na obed sa podávala polievka už s rezancami. Po polievke sa okrem mäsa z polievky podávali šnicle (karbonátky z mletého mäsa). Toto jedlo bolo neskôr v 60. rokoch nahradené vyprážaným rezňom a šalátom. Ako druhé jedlo sa podávala varená kyslá kapusta s tepšovníkom, ktorá bola neskôr nahradená segedínskym gulášom s parenou knedľou. Na stole stále nesmeli chýbať masceňaky.

V 70. rokoch sa tradičným jedlom na privítanie hostí stali zabíjačkové špeciality – opečená klobáska a jaternice (hurky) podávané so zemiakmi a kyslou kapustou. Postupne sa začali pripravovať moderné jedlá, ktoré poznáme aj z dnešných svadieb – rôzne závitky, štefánska pečienka, prírodné plátky, soté, holúbky a podobne.

Wesele

Wiele ciekawych tradycji kulinarnych związanych jest z weselem. Zabawa zaczynała się już około siódmej rano. Kto spóźnił się, mówiono o nim, że jest leniwy. Pierwszym posiłkiem było śniadanie. Przed weselem zawsze robiło się tradycyjne wyroby z mięsa– zazwyczaj z świni lub jałówki.

Do 40. lat na przywitanie (śniadanie) podawano białą kawę, ciasto (tepšovník), jajecznicę – jajka symbolizowały cykl życiowy i są również symbolem płodności. Przed obiadem odbywał się w kościele ślub. Po ślubie następował obiad, który składał się z zupy (rosół z mięsa i kości), do której dodawano kaszę jęczmienną, później ryż. Drugim daniem było gotowane mięso z zupy, które gościom weselnym na drewnianych tackach przynosili drużbowie. Do mięsa podawano pokrojone „tepšovníky” (koláče), które goście przynosili jako prezent na wesele. Później wieczorem serwowano kiszoną kapustę, w której gotowało się wędzone mięso lub słoninę. Do dania serwowano znów „tepšovníki”. Tradycyjnym daniem w Raslavicach były również ciasteczka – „masceňaky” – okrągłe ciasteczka z ciasta kiszonego nadziewane różnym farszem – twarogiem, makiem, orzechami, jabłkami, śliwkami itd. Ciasta są symbolem dobrego urodzaju.

Od 50.lat na śniadanie podawało się prażone mięso (zazwyczaj wieprzowe). Do alkoholu podawano salceson oraz boczek z papryką. Na obiad zupę z kluskami. Po zupie (oprócz gotowanego mięsa z zupy) serwowano kotlet mielony.W latach 60.podawano znów schabowy z sałatką. Na drugie danie gotowaną kapustę kiszona oraz „tepšovník”. W późniejszym okresie gulasz z kapustą i knedelkiem. Obowiązkowo na stoliku zawsze znajdowały się „masceňaky”.

W latach 70. tradycyjnym daniem na powitanie gości byłyspecjały ze świniobicia–pieczona kiełbaska i kaszanka podawane z ziemniakami i kapustą kiszoną. Stopniowo zaczęto przygotowywać nowoczesne dania, które serwowane są na dzisiejszych weselach – różne roladki, wątróbka, mięsa różnego rodzaju, gołąbki itd.

Každodenné jedlá

Najtypickejším raslavickým jedlom, ktoré sa podávalo až do 70. rokov na raňajky, bola mačanka, najčastejšie pripravovaná z juchy. Na večeru sa zvyčajne jedli zemiaky s kyslým mliekom.

Na obed, prípadne aj na večeru sa pripravovali tieto jedlá: pirohy (na sladko – s lekvárom, makom, tvarohom, slivkami), fazuľová polievka, podbitá fazuľa, halušky s kapustou, halušky s tvarohom, kuľaša (kaša z kukuričnej múky), zemiaky na kyslo, slivčanka, sódová lokša, zemiakové placky (naľešniky), šišky (kreple), dyňanka, bryndzové halušky, pečené zemiaky s kapustou, zemiaková lokša, buchandy (halušky) s vajciami, kapustou či tvarohom, zemiaková polievka, kugeľ (zemiaková baba), kapustníky a iné. V nasledujúcej časti publikácie nájdete recepty na tieto tradičné jedlá, ktoré vylovili zo svojich pamätí pani Paľová, Dankovičová, Salokyová a ďalšie klientky raslavického denného stacionára.

Dania Codzienne

Najbardziej typowym daniem raslawickim, które przygotowywało się aż do 70.lat na śniadanie była „mačanka”, sos przygotowywany z soku z kapusty kiszonej. Na kolację jadło się zazwyczaj ziemniaki z kiszoną kapustą.

Kolejne dania, które przygotowywano na obiad lub na kolację to: pierogi (na słodko z dżemem, makiem, twarogiem, śliwkami), zupę fasolową, kluski z kapustą, kluski z twarogiem, „kuľašę” (kasza z mąki kukurydzianej), sos ziemniaczany (zemiaky na kyslo), „slivčankę”, „sódovą lokšę”, placki ziemniaczane(nalešniky), pączki (kreple), sos dyniowy, kluski z bryndzą, pieczone ziemniaki z kapustą, „Lokša” ziemniaczana, buchandy (kluski) z jajkami, kapustą, twarogiem, zupę ziemniaczaną, gugeľ (zapiekane ziemniaki), „kapustniky” i inne. W następnej części publikacji znajdziecie przepisy na tradycyjne dania, które pomogły nam przygotować mieszkanki Raslavic: Pani Paľová, Dankovičová, Salokyová i inne.