Korzenská regionálna kuchyňa

Popularita chutí a vôní regionálnych jedál rok čo rok rastie. Deje sa tak preto, lebo regionálne produkty sú vytvárané podľa tradičných receptúr s využitím malej škály lokálnych surovín a s dôrazom na detaily. Tradičná sadecká kuchyňa (z oblasti Sadeckých Beskýd – okolie Nového Sacza) vrátane tej korzenskej, je založená na produktoch pochádzajúcich zo samostatných malých fariem. Základnými surovinami na prípravu tradičných jedál sú najmä zemiaky, obilie, strukoviny, kapusta, živočíšny a rastlinný tuk, domáci med, mliečne výrobky a mäso s výnimočnými chuťami a výživovou hodnotou. Stravu dopĺňalo ovocie z vlastných záhrad, lesné ovocie a huby. Význam kulinárskeho dedičstva oceňujú tak turisti, ako aj mnohé regionálne gastronomické a agroturistické zariadenia, ktoré podávajú tradičné pokrmy pripravené podľa starých osvedčených receptov.

Korzeńska kuchnia regionalna

Popularność smaków i aromatów potraw regionalnych rośnie z każdym rokiem. Dzieje się tak dlatego, że produkty regionalne są wytwarzane według tradycyjnych receptur, na małą skalę i przy użyciu lokalnych surowców z największą dbałością o szczegóły. Tradycyjna kuchnia sądecka, w tym również korzeńska,bazuje na produktach pochodzących z indywidualnych, małych gospodarstw. Składnikami regionalnych potraw są przede wszystkim ziemniaki, zboże, rośliny strączkowe, kapusta, tłuszcz zwierzęcy i roślinny, miód z własnych pasiek, nabiał oraz mięso o wyjątkowych wartościach smakowych i odżywczych. Dietę uzupełniały owoce z własnych sadów oraz jagody i grzyby. Znaczenie dziedzictwa kulinarnego jest doceniane przez turystów, a także przez wiele regionalnych placówek gastronomicznych i gospodarstw agroturystycznych, serwujących tradycyjne potrawy przygotowywane według dawnych, sprawdzonych przepisów.

Všedný a sviatočný deň v tradičnej rodine – na rodinnej farme

Tradičná sadecká kuchyňa sa vyznačovala tým, že sa na stole nachádzali plody vypestované na poli, v záhrade a plody z okolitých lesov. Nič sa nevyhadzovalo, pretože žiadna gazdiná by to nedovolila. Kuchyňa bola jednoduchá – z niekoľkých surovín však dokázali gazdiné pripraviť celú paletu jedál. Hlavnou prísadou bola soľ. Hospodárstva, na ktorých sa chovali kravy, boli bohaté na mliečne výrobky: maslo, tvaroh, smotanu či mlieko. Jedlo sa skromne, s veľkým rešpektom ku každému kusu chleba.

Zmenu v jedálnom lístku dedinského hospodárstva prinášali cirkevné sviatky a rodinné oslavy. Počas nich sa na stole objavovalo mäso, vajíčka, syry a koláče. Druhy pripravovaných jedál záviseli od konkrétneho sviatku. Na Veľkú noc sa piekli špeciálne koláče (babky – koláče v tvare bábovky, mazurky), vyrábali sa tradičné údeniny, pripravoval sa biely boršč s vajíčkami. Na Vianoce sa pripravovalí perníky, tvarohovníky, červený boršč, jedlá z húb a kapusty. Sviatočné jedlá boli o to cennejšie, že im predchádzal prísny pôst. Tradičná kuchyňa sa teda riadila svojimi pravidlami a zvykmi.

V Gmine Korzenna sa taktiež zachovalo niekoľko originálnych receptúr s unikátnym charakterom odlišujúcich región od iných miest. Zvyčajne sa tajomstvá receptov regionálnych pochúťok v tunajších rodinách dedia z pokolenia na pokolenie. Regionálne produkty charakteristické pre Korzennu sú napríklad korzenské perníky, domáci chlieb, posúchy a kľaganý syr. Originálna vôňa korzenských perníkov tkvie v použití medu z jarných kvetov, ktorý je nielen chutný, ale má aj liečivé vlastnosti. Tradičnosť tomuto jedlu dodáva použitie surovín z vlastnej výroby, napr. masla vyrobeného domácim spôsobom. Perník môže byť zdobený motívmi tradičnými pre daný región. Základné suroviny na výrobu perníka sú: domáca pšeničná múka, med z jarných kvetov, domáca smotana a maslo, škorica. Domáci chlieb a posúchy sa tiež vyznačujú unikátnou chuťou a domácou arómou. Výroba kysnutého chleba si vyžaduje dávku trpezlivosti, nakoľko tradične trvá niekoľko dní. Niekedy sa takýto chlieb piekol na špeciálne na tento účel pripravených kapustných listoch alebo listoch chrenu, ktoré chlebu dodali špecifickú arómu. Pečenie chleba patrilo k základným ženským domácim prácam. Chlieb sa piekol zo žitnej múky zomletej v žarnove. Iba od 2. polovice 20. storočia sa začal piecť chlieb z múky zomletej v mlyne. Chlieb sa tradične piekol raz do týždňa, niekedy aj menej často. V ťažkých časoch, napríklad počas neúrody sa chlieb piekol len na sviatky alebo počas väčších prác na hospodárstve. V takýchto časoch sa do chleba pridával nastrúhaný bôb, žalude, alebo aj popol či kôra stromov, aby sa ušetrilo obilie. Pred pečením sa chlieb označil znakom kríža. Posúch je tenká placka tradične pečená v peci na pečenie chleba. Vrch posúcha sa môže posypať cukrom, alebo sa naň poukladajú jablká či plátky cibule. Kľaganý syr je regionálnou raritou, ktorej chuť závisí od kvality mlieka (sladké, čerstvé), množstva použitého syridla a od spôsobu prípravy. Vďaka svojej chuti môže byť podávaný s pečivom, alebo ako príloha k šalátu. Pri jeho výrobe je potrebné mlieko ohrievať na plechu piecky, prípadne na špeciálnej platni, čo má vplyv na správnu prípravu a kvalitu syra.

Dzień zwykły i dzień świąteczny w dawnym gospodarstwie

Dawna kuchnia sądecka charakteryzowała się tym, że na stół trafiały płody z pola, z ogródka i z okolicznych lasów. Nie marnowało się nic, bo żadna gospodyni by na to nie pozwoliła. Kuchnia tradycyjna była prosta – z kilku składników gospodynie potrafiły przygotować całą różnorodność dań. Główną przyprawą była sól. Gospodarstwa, w których hodowano krowy, bogate były w nabiał: masło, ser biały, śmietanę czy mleko. Jadano skromnie, z ogromnym szacunkiem do każdego kawałka chleba.

Odmianę w zasobie potraw dawnego gospodarstwa wiejskiego przynosiły święta kościelne i uroczystości rodzinne. Wówczas na stole pojawiało się mięso, jajka, sery i ciasta. Rodzaje potraw były uzależnione od nadchodzącego święta. W Wielkanoc pieczono babki, mazurki, wyrabiano tradycyjne wędliny, gotowano barszcz biały z jajkami. W Boże Narodzenie natomiast przygotowywano pierniki, serniki, gotowano barszcz czerwony, potrawy z grzybów i kapusty. Potrawy odświętne były tym bardziej doceniane, że święta poprzedzał ścisły post. Tradycyjna kuchnia rządziła się zatem też swoimi prawami i przyjętymi zwyczajami.

W Gminie Korzenna również zachowano kilka oryginalnych receptur, mających swój unikalny charakter i wyróżniających region spośród innych miejsc. Zazwyczaj tajniki przepisów na regionalne przysmaki przekazywane są w tutejszych rodzinach z pokolenia na pokolenie. Regionalne produkty kulinarne charakterystyczne dla Korzennej to m.in. pierniki korzeńskie, wiejski chleb i podpłomyki, ser podpuszczkowy „klagany”.Oryginalny smak i aromat pierników korzeńskich tkwi w użyciu do ich wyrobu miodu z majówek, mającego właściwości nie tylko smakowe, ale również lecznicze. Tradycyjność produktu wynika z zastosowania samodzielnie wytwarzanych składników, np. masła wyrabianego domowymi sposobami. Przysmak może być też ozdabiany motywami związanymi z tutejszym regionem. Podstawowe produkty do wypieku pierników to: wiejska mąka pszenna, miód z majówek, domowa śmietana i masło, cynamon. Z kolei wiejski chleb i podpłomyki w rejonie Korzennej zaskakują niebanalnym smakiem i domowym aromatem. Wykonanie chleba na zakwasie wymaga nie lada cierpliwości, ponieważ jego podstawa czyli tradycyjny rozczyn musi odstać nawet kilka dni. Dawniej taki regionalny chleb wypiekano na specjalnie do tego przygotowanych liściach kapusty lub chrzanu, które dodawały specyficznego aromatu. Wypiek chleba należał do podstawowych prac domowych kobiet. Chleb pieczono z żytniej mąki mielonej w żarnach. Dopiero w II połowie XX w. zaczęto go wypiekać z mąki pytlowej, otrzymywanej w młynie. Wypiek chleba odbywał się zazwyczaj raz w tygodniu, czasem rzadziej. Jeśli zaś nastały trudne czasy np. nieurodzaj, pieczono go z okazji świąt lub większych prac gospodarskich. Do ciasta chlebowego dodawano wtedy roztarty bób, żołędzie, a nawet popiół czy korę drzew, aby zaoszczędzić w ten sposób ziarna zboża. Przed pieczeniem chleb znaczono znakiem krzyża. Podpłomyk to z kolei tradycyjny, dość cienki placek, również wypiekany w piecu chlebowym. Na jego wierzch sypie się zwykle warstwę cukru, czasem kładzie się jabłka lub cebulę. Ser „klagany”, inaczej podpuszczkowy to regionalny rarytas, którego smak zależy od jakości mleka (słodkie, świeże), użyciu odpowiedniej proporcji składnika zwanego „podpuszczką” oraz od techniki wykonania. Dzięki swojemu smakowi oraz konsystencji może być spożywany z pieczywem lub jako dodatek do sałatek. Mleko powinno być ogrzewane na blasze pieca kaflowego, co wpływa na staranność wykonania i pozwala osiągnąć lepszą jakość sera.

Propagácia tradičnej korzenskej kuchyne

Je potrebné vziať do úvahy, že kulinárske tradície v gmine Korzenna sa ďalej rozvíjajú a regionálna kuchyňa sa stáva produktom turistického ruchu, ktorý propaguje Sadecký región. Stánky s regionálnou kuchyňou sú stálou súčasťou dvoch kultúrnych podujatí – Korzenský jarmok a Gminne dožinky. Korzenský jarmok je podujatím, ktorého ideou je popularizácia povedomia o unikátnosti ľudového umenia, vymierajúcich remeslách, dávnych tradíciách a chuti regionálnych jedál. Všetko sa odohráva na pozadí vystúpení folklórnych súborov, ktoré prezentujú autentický folklór „Pohoria” (tance, spev) na najvyššej úrovni. Korzenské dožinky rozvíjajú tradíciu ľudového obradu poďakovania za ukončenie žatvy a prác na poli. Celé podujatie sa začína slávnostnou sv. omšou a sprievodom s dožinkovými vencami. Podujatie ponúka príležitosť obdivovať stánky s tradičnými remeslami, ochutnávku tradičných jedál z okolia Korzennej a spoločnú zábavu pri tanci a muzike.

Pre gminu Korzenna sú charakteristickým typom poľnohospodárskej pôdy pasienky produkujúce chutné a zdravé tradičné medy. Takéto farmy, ktoré produkujú med, sú často prístupné pre návštevníkov, ktorí v rámci tvorivých dielní majú možnosť spoznať techniku výroby tejto „zlatej tekutiny”. V oblasti Korzennej sú obľúbené tieto druhy medov: medovicový, lipový a agátový.

Mierne a slnečné svahy pohoria Sadecké Beskydy spôsobujú to, že tunajšie ovocie je výnimočne chutné a aromatické. Ovocné sady sú bohaté na jablká, slivky, hrušky, ktoré prispievajú k špecifickosti regionálnej kuchyne. Medy z lúk a ovocie zo záhrad, čerstvé aj sušené, sa využíva nielen na výrobu dezertov a kompótov, ale aj ako prísada do mäsa, polievok a omáčok. Návštevníci okolia Korzennej priznávajú, že tunajšia kuchyňa je veľmi chutná a atraktívna.

Kulinárske dedičstvo Sadeckej oblasti, vrátane Korzennej, je výborným produktom pre propagáciu regiónu, prispieva k spokojnosti turistov, tvorí pracovné príležitosti pre obyvateľov. Túžba ochutnať výborné jedlo sa stáva čoraz častejším motívom pre turistiku (tzv. kulinárska turistika). Unikátnosť jedál a bohatstvo chutí a aróm robia tunajšiu kuchyňu autentickou a výnimočnou. Je to dokonalá kuchyňa, ktorá v sebe spája skúsenosti mnohých pokolení žijúcich na tomto území. A navyše je svedectvom stáročnej tradície presiaknutej úctou k ťažkej práci, ľuďom a histórii.

Promowanie tradycyjnej kuchni korzeńskiej

Warto zwrócić uwagę, że tradycje kulinarne w gminie Korzenna są chętnie kultywowane, a kuchnia regionalna staje się produktem turystycznym promującym ten region Sądecczyzny. Stoiska prezentujące kuchnię regionalną są stałym elementem dwóch imprez kulturalnych: „“Jarmark Korzeński“ oraz „Dożynki Gminne“. „Jarmark Korzeński“ to impreza, której ideą jest popularyzacja wśród społeczeństwa pamięci i wiedzy o unikalności sztuki ludowej, o ginących zawodach, dawnych tradycjach i smaku potraw regionalnych. Wszystko odbywa się przy występach regionalnych zespołów, które na najwyższym poziomie prezentują w tańcu i śpiewie autentyczny folklor Pogórza. „Dożynki Korzeńskie“ w założeniu kultywują tradycję ludowego obrzędu podziękowania za ukończenie żniw i prac polowych. Całość obchodów rozpoczyna uroczysta Mszą Św. oraz pochód z wieńcami dożynkowymi. W czasie imprezy jest czas na zwiedzania stoisk prezentujących tradycyjne rękodzieło, posmakowanie tradycyjnych potraw z okolic Korzennej, wspólne świętowanie przy tańcu i muzyce.

Charakterystyczne dla gminy Korzenna są gospodarstwa pasieczne, produkujące smaczne i zdrowe tradycyjne miody. Często gospodarstwa takie są udostępnione do zwiedzania lub można w nich odbyć warsztaty, w trakcie których poznamy technikę powstania „złotego płynu”. Popularne w rejonie Korzennej są takie miody jak: spadziowy, lipowy i akacjowy.

Łagodne i słoneczne stoki Beskidu Sądeckiego sprawiają, że tutejsze owoce są niezwykle smaczne i aromatyczne. Sady owocowe bogate w jabłka i śliwy, gruszki, decydują o specyfice lokalnej kuchni. Miody z pasiek i owoce z sadów, świeże i suszone, wykorzystuje się nie tylko do deserów i przetworów, ale również do mięs, zup i sosów. Turyści odwiedzający okolice Korzennej przyznają, że tutejsza kuchnia tradycyjna jest bardzo smaczna i atrakcyjna.

Dziedzictwo kulinarne Sądecczyzny, w tym też gminy Korzenna, stanowi wyjątkowe narzędzie promocji regionu, budowania satysfakcji turystów, rozwoju rynku pracy wśród mieszkańców. Chęć zasmakowania potraw kulinarnych coraz częściej staje się motywem przewodnim podejmowanych podróży turystycznych (tzw. turystyka kulinarna). Unikatowość dań oraz bogactwo smaków i aromatów czynią tutejszą kuchnię autentyczną i wyjątkową. To doskonała kuchnia, która łączy w sobie doświadczenia wielu pokoleń zamieszkujących tutejsze tereny. A ponad wszystko to świadectwo wielowiekowej tradycji, przesiąkniętej szacunkiem do ciężkiej pracy, ludzi i historii.